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Guillaume Belliard reconnu par ses pairs
Vendredi 9 décembre 2005, L'Alsace
Guillaume Belliard – du restaurant Chez Guillaume, à Sierentz – est un homme heureux. Son engagement de longue date dans la profession lui a valu de rejoindre le cercle fermé (72 maisons dans le Haut-Rhin) du Groupement des chefs de cuisine et restaurateurs du département. Mercredi après-midi, il s'est vu remettre l'enseigne attestant cette nouvelle distinction, en présence du président régional de la Fédération, Rémi Haeffelé, de Wintzenheim. « Les nominations ont lieu une fois dans l'année, explique-t-il. Il faut, en plus d'avoir exercé au moins cinq ans, deux parrains déjà membres. » Pour le jeune chef, il s'agit de Marco Arbeit, de l'auberge Saint-Laurent à Sierentz. « C'est avec lui que j'ai fait mes premiers pas en cuisine », explique Guillaume Belliard. Le second est René Daegelé, de L'Européen, à Vogelgrun, chez qui il a commencé son apprentissage. « J'ai eu ensuite un parcours parisien, en passant notamment par la présidence du Sénat et le ministère de la Défense à Paris, détaille-t-il, puis j'ai travaillé une dizaine d'années en Suisse, avant de monter ma propre affaire. » À Sierentz, où tout a commencé. Avec des spécialités de viandes grillées. « Mais aussi le foie gras, que nous faisons nous-mêmes. » L'adhésion à la Fédération est une reconnaissance, celle de son diplôme (un bac professionnel en restauration), de son parcours et de son savoir-faire. Les responsables de la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs d'Alsace l'affirment : « Elle a été créée afin de redonner une identité aux cuisiniers de métier, actuellement confondus dans le grand melting-pot qu'est devenue la restauration française. » Pour eux, « il ne s'agit pas en l'occurrence d'une querelle d'arrière-garde, mais de l'affirmation de l'existence d'un métier authentique, celui de cuisinier ».
Jean-Christophe Meyer
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