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Les as de la matelote se mesurent derrière les fourneaux de l’Auberge de l’Ill

mardi 20 Avril 2010, l'alsace

le jury attentif à la présentation de la matelote servie en plat

11 h dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill. C’est le coup de feu pour les six chefs — et leurs commis — qui forment la première fournée du concours de la meilleure matelote d’Alsace. De tous côtés, on s’active à dorer des champignons, monter une sauce, dresser des assiettes, sous l’œil de Jean-Paul Bastoen, le second de l’Auberge, présent pour guider les candidats dans « ses » cuisines. Les premiers sont aux fourneaux depuis 9 h 30. Six autres chefs passeront sur le grill l’après-midi.

Après le concours du meilleur foie gras cet hiver, c’est la deuxième compétition de ce type organisée par la Fédération des chefs de cuisine-restaurateurs d’Alsace, en partenariat avec l’Agence départementale du tourisme du Bas-Rhin . Deux concours appelés à se renouveler chaque année désormais. « L’idée, c’est de valoriser deux recettes populaires d’Alsace », indique Michel Orth, vice-président de la fédération et chef de l’Écrevisse à Brumath, à l’initiative du concours. « Malheureusement, la matelote est un peu tombée dans l’oubli », renchérit Martin Fache, de l’Agneau d’or à Munster, président de la Fédération.

Dans le règlement, des figures imposées qui constituent la base de la matelote « traditionnelle ». Quatre poissons au minimum doivent figurer dans l’assiette, à choisir parmi l’anguille — obligatoire — le brochet, le sandre, la truite, la tanche et la perche. « La matelote se fait toujours avec des poissons de rivière, sauf en Normandie ou dans le Bordelais. », précise Michel Orth, rappelant que l’usage de vin blanc — du Riesling, évidemment — est une spécificité alsacienne : « Ailleurs, on utilise du rouge. » Le choix de la garniture est également contraint : champignons, oignons, fleurons et bien sûr, des nouilles fraîches. 

Après, l’interprétation est libre. « Certains font tout ici de A à Z, d’autres ont pris de l’avance à la maison et font les finitions ici, avant d’envoyer », commente Jean-Paul Bastoen. Plusieurs chefs prennent des libertés en ajoutant à la recette de la carpe ou des écrevisses, ou en variant la garniture pour rehausser leurs assiettes : pointes d’asperges, peau de perche frite, croustillant de feuille d’ail des ours, fleurons tressés façon Linzer… Certains mettent carrément les petits plats dans les grands, comme avec cette présentation en gondole, à l’ancienne.

Il faut dire que l’aspect du plat et des assiettes compte dans la note finale. Tout comme la garniture la température de service… Mais, rappelle Marc Haeberlin, hôte du concours et président du jury, la priorité va à « la cuisson des poissons, le goût de la sauce et la qualité des pâtes ». En salle, le jugement des spécialistes réunis autour du chef est sans appel. Les critiques ont parfois la dent dure : des écrevisses, qui ne « servent à rien », un feuilletage qui « a un goût de rance », des champignons « pas assez frais »…

Il arrive aussi que l’enthousiasme suscité par la présentation ou le fumet retombe parfois au moment de la dégustation : « Il y a de la muscade partout, même dans les pâtes. C’est dommage : tout le reste était parfait, mais ça tue tout », déplore par exemple Olivier Nasti, le chef du Chambard, à Kaysersberg.

Au terme de cet examen minutieux, c’est Pascal Lanoix, de la Rochette à Labaroche, qui a remporté le concours. Joël et Muriel Jamm (Au raisin d’or à Zimmerbach) et Alexis Albrecht (Au vieux couvent à Rhinau) complètent le podium.

Clément Tonnot

Un petit tour de barque pour les lauréats en bonne compagnie......

Matelote d’Illhaeusern au Riesling, extrait des Recettes de l’Auberge de l’Ill, par Paul, Marc & Jean Pierre Haeberlin, éditions Flammarion.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : une anguille de 1 kg ; 500 g de brochet ; une perche de 200 g ; une tanche de 300 g ; deux truites de 400 g ; une bouteille de riesling ; 200 g de champignon de Paris frais ; ¼ litre de crème ; une cuillerée à soupe de persil haché ; deux jaunes d’œufs ; 125 g de beurre ; sel, poivre, un filet de citron ; 200 g de pâte feuilletée ; quatre échalotes ; 80 g de farine ; une pointe de muscade.

Pour le court bouillon : un poireau ; une carotte ; un oignon ; ¼ de feuille de laurier ; une branche de thym ; ½ gousse d’ail ; une branche d’estragon.

Préparation : dépouiller l’anguille et écailler les poissons, les vider et les laver. Enlever les nageoires, puis les couper en morceaux.

Pour faire le court bouillon, couper les légumes en morceaux et mouiller avec 1,5 litre d’eau. Ajouter les têtes des poissons, le thym, le laurier, l’estragon et l’ail. Faire bouillir durant 30 minutes, passer au chinois et réserver.

Dans une casserole, faire fondre au beurre les échalotes hachées. Mouiller avec la bouteille de riesling et 1 litre de court bouillon. Saler, poivrer et faire bouillir. Ajouter en premier les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus longue. Laisser cuire 5 minutes, puis rajouter dans l’ordre, les brochets, les tanches, ensuite les perches et les truites. Saler et poivrer avant de laisser mijoter en tout 15 minutes.

Découper des fleurons en demi-lune dans la pâte feuilletée et les cuire au four a 200 °C. Faire sauter au beurre les champignons émincés.

Durant la cuisson des poissons, faire un roux avec 50 g de beurre et 80 g de farine. Laisser cuire ce roux durant 5 minutes et le laisser refroidir.

Verser sur ce roux la cuisson des poissons en remuant avec un fouet. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Lier la sauce avec une liaison faite avec les deux jaunes d’œufs et la crème. Ne plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter un filet de jus de citron, juste une râpure de muscade, les champignons de Paris et la cuillerée de persil hache.

Dresser les poissons sur un plat et les napper avec la sauce. Décorer avec les fleurons. Servir accompagne de nouilles fraîches.