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Cuisinier, c'est un métier

Vendredi, 24 mars 2006, L'Alsace

Restaurateur à Diefmatten, Patrick Schlienger fait partie des 72 restaurateurs du Haut-Rhin qui proposent une cuisine régionale traditionnelle et innovante.

« Patrick Schlienger est le 72e adhérent de notre association dans le Haut-Rhin », a expliqué Rémy Haeffelin, président de l'association professionnelle des restaurateurs et chefs de cuisine du Haut-Rhin en remettant le panonceau apposé au mur de l'établissement Le Cheval Blanc à Diefmatten. L'association poursuit trois objectifs : la promotion de la gastronomie alsacienne, la protection et la valorisation du métier de cuisinier, et l'entretien de la convivialité entre les professionnels par la promotion de la fédération et de ses adhérents. Pour rentrer dans le cercle restreint de « Cuisiner est un métier », le nouveau promu doit être parrainé par deux confrères membres. Les parrains de Patrick Schlienger sont Roger Fischer du Studerhof à Bettlach et Pieters Harens du restaurant Les Trois Vallées à Hirsingue, président du syndicat des hôteliers-restaurateurs de l'arrondissement d'Altkirch.

Les produits frais avant tout

« Je suis ravi d'accueillir ce membre dans notre association », a confié M. Haeffelin en rappelant la démarche qualité des associations du Haut-Rhin et du Bas-Rhin. « Notre organisation est agréée. Elle a été mise en place pour inciter nos adhérents à montrer la qualité. C'est une première régionale et nous sommes précurseurs au niveau national. » Le président Rémy Haeffelin se réjouit de l'obtention de la double appartenance de la profession de cuisinier — au même titre que les boulangers — aux chambres consulaires (Chambre de commerce et d'industrie et Chambre de métiers d'Alsace). « Car derrière le sigle de l'artisan-cuisinier, il y a un métier qui doit se différencier par rapport à tout ce qui se fait. » Patrick Schlienger a évoqué la volonté de mettre en exergue la qualité des produits finis. « Je marche avec les saisons pour tous les produits frais », insiste le maître queux de ce prestigieux établissement mentionné dans les ouvrages gastronomiques régionaux, étoilé au Bottin Gourmand, trois fourchettes au Michelin et une Toque Gault et Millau, entre autres. « Quand je peux travailler avec des produits locaux, je n'hésite pas. » Sa carte varie au rythme des saisons pour les poissons et fruits de mer, le gibier du Sundgau et le porc élevé en Alsace, les asperges et autres produits du terroir. L'abattoir de Cernay ? « C'est une bonne chose ! ». Un laboratoire de découpe est prévu ? « C'est génial ! » Membre du club Prosper Montagné, Patrick Schlienger a fait sienne sa devise : « On ne peut faire du bon qu'avec du très bon ! » Cela se vérifie dans les mets servis dans l'établissement du Cheval Blanc à Diefmatten car Patrick Schlienger « aime composer l'assiette comme un peintre sa toile, et cela donne des mets colorés, parfumés, aux mariages harmonieux, tantôt classiques comme les cuisses de grenouille sautées aux herbes du jardin et aux tomates, ou plus osés comme le filet de sole petit bateau cuit à la plancha, ballottine de homard et son écume de safran ».
Quatre générations aux pianos

Patrick Schlienger est la quatrième génération à officier aux pianos du Cheval Blanc. Avant de reprendre le flambeau de ses parents François et Liliane Schlienger, il a accompli un long parcours jusqu'en 1990. Pour apprendre le métier, après son BTH au lycée technique d'hôtellerie et du tourisme de Strasbourg, il s'est perfectionné, notamment comme poissonnier chez Schillinger, mais aussi en tant que pâtissier et rôtisseur. Entre 1982 et 1990, il a suivi des stages de perfectionnement, notamment au Crocodile chez Jung à Strasbourg. À 46 ans, il recherche les saveurs pour associer les différents goûts. Cuisinier c'est un métier, certes. Pour Patrick Schlienger, c'est aussi un art.

André Thévenot